*Es a nivel iberoamericano y es por su comida vanguardista
Por Raúl Torres Salmerón
Debido a su cocina vanguardista, Puebla fue nombrada Capital de la Gastronomía Iberoamericana 2022 por la Academia Mexicana de Gastronomía (AMG).
De acuerdo al portal Animal Gourmet, la designación fue celebrada con una comida en la sede de la AMG en el Club de Industriales de la Ciudad de México (CDMX).
Para celebrar el nombramiento de Puebla, se sirvieron menús de tres Chefs poblanos calificados como impresionantes. Se trata de los restaurantes Intro y Augurio del mismo Chef, Moyuelo y Maizal.
Dicho portal califica como impresionantes los menús de los tres poblanos en los que cada uno imprimió su sello al restaurante.
El Chef Ángel Vázquez es el más veterano de los tres. Es dueño de los restaurantes Augurio en la 9 oriente 16 en el Centro Histórico y el Intro, ubicado en Boulevard Atlixcáyotl 3246, empeñado en dar a conocer la cocina poblana tal y como se ha preparado desde hace siglos.
Vázquez cuenta con una amplia experiencia internacional, además de ser el maestro de muchos de los jóvenes chefs poblanos exitosos.
El menú presentado fue: Botana: Doblada de Cazón, guacamole y salsa de chiltepín. Entrada: Croquetas de plátano macho rellena de queso de cabra, mole poblano y queso. Plato Fuerte: Lechón confitado, pipián verde, ensalada de quelites y pistache. Postre: Tibio de cajeta, helado de plátano dominico fermentado.
El Chef Daniel Nates, del restaurante Maizal, situado en la 7 oriente 406, es calificado como muy creativo y finalista del concurso Young Chef de S. Pellegrino. Desde el principio, la misión de Nates fue hacer cocina de producto con ingredientes que provienen tanto de Puebla como de sus estados vecinos, potencializando así los ingredientes de la cocina poblana, como este menú:
Botana: Mole de tinga de pato, crema acida y pistache. Entrada: Coliflor rostizada con mantequilla tostada, mole de novia y mole de huitlacoche. Plato Fuerte: Croqueta de plátano macho rellena de queso de cabra, mole poblano y queso. Postre: Helado de brote de maíz, nicuatole rojo y galleta de cenizas de pelo de maíz.
El Chef Fernando Hernández Ruíz, de Moyuelo, en la 7 poniente 312, posiblemente es el restaurante más vanguardista de Puebla, cuenta con una carta de 18 platillos y mezcla sabores poblanos con influencias libanesas y presentó este menú:
Botana: Huauzontles tempura y puré de camote rostizado. Entrada: Burrata de búfala y pesto de hojas asadas. Plato Fuerte: Pulpo al carbón con salsa de jalapeño. Postre: Semifredo de chocolate amargo y jocoque seco.
La Presidenta de la Academia Mexicana de Gastronomía, Laura Berrenechea de Caraza invitó esta comida a estos reconocidos chefs poblanos, para dar una muestra de lo más destacado de dicha cocina.
Sus planes son dar a conocer, cada año a los chefs y mayoras de las distintas regiones del país que han dado fama internacional a la cocina mexicana.
La actual Presidenta de la Academia tomó posesión en septiembre de 2021, es originaria de la Ciudad de México y ya desempeñó el cargo de 2011 al 2014.
Berrenechea ha recorrido el territorio mexicano en busca de recetas e historias de sus creadores, sus orígenes, ingredientes y preparación, para rescatar la esencia de los platillos regionales que distinguen a México.
Tiene estudios en México, Francia, Inglaterra e Italia, es autora de diversos libros de la cocina mexicana, como La Cocina de Laura, La Gran Cocina Mexicana, El Libro Clásico de la Cocina Mexicana, Gastronomía del Club de Banqueros, entre otros.
También ha fungido como editora de la Dirección Gastronómica de Promexa, que se ha encargado de hacernos llegar diferentes colecciones gastronómicas, que se siguen reeditando.
En fin, como escribió Jorge Luis Borges (Argentina, 1899- 1986), en su Soneto del Vino
¿En qué reino, en qué siglo, bajo qué silenciosa
conjunción de los astros, en qué secreto día
que el mármol no ha salvado, surgió la valerosa
y singular idea de inventar la alegría?
Con otoños de oro la inventaron. El vino
fluye rojo a lo largo de las generaciones
como el río del tiempo y en el arduo camino
nos prodiga su música, su fuego y sus leones.
En la noche del júbilo o en la jornada adversa
exalta la alegría o mitiga el espanto
y el ditirambo nuevo que este día le canto
otrora lo cantaron el árabe y el persa.
Vino, enséñame el arte de ver mi propia historia
como si ésta ya fuera ceniza en la memoria.
raultorress@hotmail.com