La gastronomía mexicana ocupa un lugar privilegiado a nivel mundial y no sólo por el hecho de estar de moda en estos momentos. Hay que recordar que la cocina tradicional mexicana se caracteriza por los diferentes platillos y por la diversidad de ingredientes que se utilizan a lo largo del país.
A partir del 2010, la UNESCO declaró oficialmente a la gastronomía mexicana como patrimonio cultural intangible de la humanidad, convirtiéndose así en la primera gastronomía a nivel mundial declarada como tal, fundamentalmente por todo el bagaje cultural e histórico que tiene la cocina tradicional mexicana desde sus raíces, aseveró Paola Vera Báez, antropóloga culinaria de la Facultad de Gastronomía de la UPAEP.
Refirió que toda la base de la cultura mexicana está sustentada el mundo prehispánico con esas tres áreas culturales, la Oasisamérica, la Iberoamérica y fundamentalmente la de Mesoamérica, siendo la base de la cocina mexicana la cocina prehispánica que tiene un gran auge en la actualidad.
Abundó que se sabe poco de la cocina prehispánica porque los pocos datos que se tienen en cuestiones arqueológicas e históricas, se pueden conseguir en códices y otros documentos, en donde sólo encontramos información relacionada con los alimentos e ingredientes del mundo prehispánico empleados en rituales o ceremoniales, pero es difícil encontrar información de los alimentos que se consumían en la vida diaria del mundo prehispánico.
Recordó que caso contrario sucede con la información que se tiene a partir de la Nueva España, podemos encontrar mucha información en torno a la cocina de esa época, con escritos de crónicas de los frailes; relaciones geográficas y diarios de los conquistadores; las cartas de relación de Cortés, entre otros.
Vera Báez señaló que si se quiere entender la cocina mexicana, se tiene que tomar en cuenta todos los movimientos que se dan a partir de la Nueva España, con la entrada de la cocina virreinal o cocina conventual; pero en la actualidad debemos entender que la cocina mexicana es un conjunto de muchas cocinas, porque no podemos decir que las cocinas del norte sean igual a las del centro o sur del país, por ello, se debe estudiar la cultura Prehispánica, Oasisamérica y de Mesoamérica para entender toda la gastronomía de nuestro país.
La académica de gastronomía de la UPAEP, recomendó el libro “El Arca del Gusto en México”, en donde se habla de las regiones de cómo está dividida la gastronomía en el país. Es un libro que publicó la universidad en coordinación con la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Pollenzo, Italia, y la Universidad Autónoma de Querétaro y el movimiento de Slow Food, en donde se habla del tema de la cultura gastronómica mexicana.
Subrayó que la cocina forma parte de las culturas de los seres humanos y evidentemente, la cocina mexicana tiene una gran importancia en la cultura prehispánica de México.
La cultura gastronómica mexicana actual es sumamente importante a nivel mundial porque el bagaje cultural e histórico que tiene es único en el mundo, ninguna otra cocina internacional tiene toda esta riqueza cultural.
Dijo que la cocina tradicional mexicana se caracteriza por todo ese conjunto de ingredientes, platillos, técnicas de preparación, técnicas de conservación y utensilios, que se han utilizado en la cocina mexicana a lo largo de los años y en el que nosotros podemos hacer todo un recorrido histórico y cultural desde la época prehispánica hasta nuestros días, tomando como base el maíz, el frijol, el chile, la calabaza como ingredientes fundamentales sin demeritar al jitomate, al tomate, la vainilla, el cacao y muchos otros más productos, preparados en ollas de barro, el uso del metate y el comal, que complementan toda esta riqueza entre otros.
Paola Vera enfatizó que los nuevos profesionales de la gastronomía deben innovar con los platillos tradicionales que tiene cada país, pero siempre respetando las recetas originales y también presentando los platillos en donde ellos pongan su toque personal, agregando nuevos elementos o cocinando de manera diferentes algunos de los platillos que la gente conoce, para dar paso a la evolución gastronómica. Porque a final de cuentas, el comensal tendrá la última palabra para decidir, qué quiere comer, concluyó la académica.